Recettes de Laurent Clément
SAINT JACQUES AUX TRUFFES
Ingrédients (4 personnes)
- 4 kg Coquilles Saint-Jacques
- Marinade
- 200 g Xérès
- 200 g Madère
- 400 g Huile de truffe
- 800 g Huile d’olive
- 200 g Topinanbours
- 100 g Céleri-rave
- 20 g Truffe du Périgord
- QS Sel, poivre, muscade, pissenlits jaunes, red chard, fleur de sel
Marinade
- Mélanger et émulsionner les ingrédients cités, assaisonner avec sel, poivre et muscade, réserver.
Préparation
- Décortiquer les coquilles Saint-Jacques, retirer les barbes, laver soigneusement les noix et les réserver serrées les unes contre les autres sur du papier absorbant.
- Réaliser une purée de topinanbours, l’additionner de marinade à la truffe.
- Peler, couper le céleri-rave en fines tranches, les découper à l’aide d’un emporte-pièce rond et les cuire à l’anglaise “al dente”, réserver.
- Trancher finement la truffe.
Procédé
- Émincer finement les noix de Saint-Jacques, les faire mariner avec la marinade à la truffe pendant 30 secondes environ, puis les monter
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